大理攻略｜如何在大理吃一顿正宗的老北京涮羊肉（福利!!）
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抬头一看，银杏树结果了
翻翻日历，果然马上立秋
长住大理
也有乡愁
乡愁是每到入秋，必须有一口涮羊肉
不是带皮黑山羊汤，不是羊肉泡馍，
也不是重庆滚烫鲜辣的牛油火锅里捞起的配角。
是炭火铜锅清汤，切得极薄的上等内蒙羔羊肉，涮几个来回就熟，蘸点麻酱，趁口水还没滴下来的时候，赶紧填到嘴里……
那一口满足感，就是记忆里北方的样子
大理样样好
惟有美食口味单一了些
身处西南腹地
除了菌子聊慰吃心
食材的丰富度因高昂的运输成本极其受限
因此想要吃一口“正宗”的什么味儿
都不是那么容易的
以至于风闻哪里又新开了什么“地道”馆子
大理的老饕们一准儿都会相遇
假如你常在苍山大道上经过
可能会注意到
在那尊胖大的裸男雕塑旁
新开了一家
皇城根儿老北京涮羊肉
皇城根儿老北京涮羊肉
老板老王是北京人
20年前就在上海开涮羊肉馆子
最多的时候开了10多家店
当年开店就是因为那一口“乡愁”
如今在大理长居五年
对羊肉的喜好
从没变过
于是开了这一家他开过的最小的馆子
——只有8张方桌
——只卖老北京涮羊肉
涮羊肉传说来自忽必烈的远征
行军打仗
白水煮极薄的羊肉片
蘸点调料
就是最快捷最有营养的一顿
这样的“料理”
能好吃吗？
当然必须能
因为靠的就是好羊肉的那一口嫩香！
会吃的人都知道
涮羊肉
最重要的就是肉要好
开了20年涮羊肉馆子的老王
别的他不吹牛
羊肉，他是专家
只用品质最稳定的特级内蒙古锡盟羔羊肉
标准3mm厚的完整羊肉片
肥瘦适中
肉质弹牙
毫无膻气
只有鲜香
皇城根儿老北京涮肉
假如你还没中羊肉的毒
那只能因为
你还没吃过最好的羊肉
－吃货指南－
如何吃一顿
正宗老北京涮羊肉
“
step 1
炭火铜锅白开水
老北京涮羊肉通常用铜锅
跟大理的铜瓢牛肉不同的是
加碳的位置在中间的“烟囱”里
用一个能开合的铁盖控制火的大小
锅底就是白开水
最多加两片葱姜
几颗红枣，一片紫菜
——为啥？
肉不好，锅底凑
白开水才是检验羊肉是否够好的唯一标准！
“
step 2
麻酱韭菜花豆腐乳
老北京涮羊肉的小料
（大理叫“蘸水”）
有且只有麻酱这个选项
（店里的麻酱是预调了韭菜花的）
可以加的配料包括韭菜花、
豆腐乳（红的）、香菜末、葱末
至于蒜蓉酱油醋蚝油辣椒油之类
统统可以不要
（当然你要是需要，后厨通常也能提供）
“
step 3
先涮羊肉再喝汤，肉吃饱了才溜缝儿
离开内蒙草原
只能吃急冻的羊肉卷
肉卷处理也有讲究
最好先在室温下放置1小时左右
之后用最好的切片机切成半透明的薄片
筷子拎起不散
千万不要一整盘羊肉一股脑倒进锅里
要像涮毛肚一样
筷子不能松
滚水中涮个五六下就熟透了
羊肉一变色就要马上捞起
略蘸点调好的麻酱
趁热放进嘴里
双眼微闭
发出一声满足的低音：“嗯……”
第一盘羊肉见底了
就可以喝汤了
这时的汤里只有羊肉香
也只有这一碗值得喝
然后接着来！
人均一盘是起步标配
吃涮羊肉
一定要先把肉吃个七分饱
剩下一分
才是留给菜的
“
step 4
老三样、糖蒜、麻酱火烧和小二
吃涮羊肉得配糖蒜
肉前肉后都可以吃
酒得配小二（二锅头）
小二算不上好酒
但贵在不贵
要说涮菜
老北京说法叫“老三样儿”
也就是大白菜、粉丝、冻豆腐
大白菜和冻豆腐都耐煮
煮得越久越好吃
粉丝有口感
和着麻酱能当主食
当然
正宗的涮羊肉是绝对不会配米饭的
可以配面食
麻酱火烧才是正解
这种小饼是死面饼，扛饿
用一层层调好的麻酱“开酥”
表面刷一层酱油糖水
再裹上一层芝麻烤制而成
配一碗羊杂汤
就是无上美味
吃到麻酱火烧这一步
一顿涮羊肉算是圆满结束
假如天气再冷些
羊蝎子就得出山了
羊蝎子是羊的脊骨
因为长得张牙舞爪而得名“蝎子”
最好吃的部分是尾巴尖
肉嫩而活
苏东坡当年被贬广东惠州
就是靠跟狗子嘴里争这一口
羊脊骨里的肉
解了馋
“寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找家一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶“小二”，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”
——汪曾祺
大理的雨季很冷
即使仍在8月
羽绒马甲还是要备着的
天儿渐凉了
吃一口羊肉
心头就是热的
皇城根儿老北京涮羊肉
终于开在了大理
让这个秋天
多了一份念想
也多了一个和朋友欢聚的理由
老板老王是个顽主
当年带着一锅涮羊肉在上海闯荡
爱收藏牌匾、玩盆景、喝好茶
如今安居大理
再次燃起了老北京铜锅
还不忘专门叮嘱我们
最好下雨天来吃
凉快
＊本文原创图片by小函
看一看老饕们的点评
（from 大众点评）
大理好在
粉丝福利
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宾
8.7（立秋）-8.14（七夕）
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大理市苍山大道一号左岸高地
乐水轩8-111
17387227798